Со школы нам рассказывают, что человеческий язык способен различать 4 вкуса: горький, сладкий, соленый, кислый. Но есть еще пятый вкус — умами, или по-другому белковый вкус. Ученые признали ее существование совсем недавно.
В чистом виде этого вкуса нигде нет, он встречается в других в разной концентрации, именно поэтому он долго не находил признания в научной среде. Ученые полагали, что все разговоры о том, что умами — отдельный вкус, это выдумки японцев. Но позже было установлено, что у человека действительно есть отдельные рецепторы для восприятия умами, а точнее — глутаминой кислоты. Ярче всего этот вкус ощущается в соевом соусе, рыбе, морепродуктах, сыре, кофе, некоторых овощах и т.д.
Но впервые человек сталкивается с умами еще во младенчестве, поскольку этот вкус в большой концентрации содержится в грудном молоке. Примерно столько же умами есть в насыщенных бульонах.
Тот факт, что мы не можем ощутить отдельно белковый вкус, не делает его плохим. В целом все вкусы хороши в комбинации с другими, иначе блюдо будет слишком навязчивым для наших рецепторов во рту.
Не мало ли нам вкусов
Кажется, что 5 вкусов не так уж и много для человека. Но их достаточно, чтобы наш вид смог выжить:
- Сладкий вкус говорит о наличии сахара и углеводов, то есть калориях, необходимых для жизнедеятельности.
- Соленый помогает определить наличие в пище электролитов.
- Горький означает, что в пище может содержаться яд.
- Кислый говорит о незрелости плода.
Ученые не исключают, что когда-то наш вид мог ощущать больше вкусов. Но в ходе эволюции они стали бесполезными. Но самая интересная история со вкусами началась, когда однажды человек перестал просто утолять голод, гастрономия стала сродни искусства. Мы научились отличать самые тонкие вкусы и готовить на их основе уникальные блюда, где каждый вкус интересно дополняет другой или резонирует с ним. Собственно, так и появились foodpairing и beerpairing.
И эксперименты с удивительными сочетаниями еще не закончены!
