На то, каким мы воспринимаем блюдо, влияет не только его вкус. Большую роль играет еще и запах. То есть рецепторами языка мы ощущаем сладкое, кислое, соленое, горькое. А вот наши обонятельные рецепторы добавляют, к примеру, горьковатый хмельной аромат или сладковатые нотки солода. Поэтому опытные шеф-повара создают интересные сочетания и используют при этом напитки. Это называется фудпейринг (от англ. foodpairing).
Как появился фудпейринг
Биоинженер из Бельгии Бернар Лаусс доказал, что каждый продукт обладает собственными «ароматизаторами» и именно они становятся основой сочетаемости. Более того, ученый создал специальные таблицы, где указал, какие продукты лучше всего комбинируются друг с другом. Этими базами пользуются многие повара и сомелье, чтобы подбирать к блюду идеальные напитки.
Шеф-повар ресторана Beer Pairing Игорь Косяков отмечает, что наш нос быстро определяет запахи в напитках и пище. При этом чтобы добиться конкретного аромата, например, копченого мяса, требуется всего несколько компонентов, в то время как само мясо обладает большим количеством «ароматизаторов». Поэтому добиться хороших результатов в сочетаемости блюд и напитков можно и без таблиц Лаусса. Достаточно хорошего обоняния и напробованности.
Но загвоздка в том, что фудпейринг чаще всего ориентируется на сочетания с вином. Про комбинации с пивом не найти много информации. Поэтому ресторан Beer Pairing получает ее самостоятельно, поскольку специализируется на пейрингах с пивом. Команда заведения постоянно исследует новые комбинации и совершает открытия для своих посетителей.
Основатель ресторана Beer Pairing Мамука Церетели говорит, что пиво прошло долгую историю, в результате которой получилось многообразие его вкусов и оттенков. Он считает, что было гениальным решением сочетать разные сорта пенного напитка и высокую кухню. Они не хуже вина способны оттенять и дополнять вкус блюд.
Как подобрать блюдо и напиток
В ресторане Beer Pairing составляют карту гастрономических впечатлений, чтобы создавать лучшие сочетания блюда и напитка. При этом пиво способно выполнять несколько функций:
- оно подчеркивает вкус еды, усиливает его;
- очищает рецепторы во рту;
- становится частью блюда, дополняя вкусовую картину.
Команда Beer Pairing предлагает познакомиться с несколькими вариантами сочетаний. Салат с ростбифом и пармезаном подается с красным элем, который выдержан в дубовых бочках из-под вина. Кислинка напитка добавляет простому блюду новые краски и вкусы. Но если закуска или горячее многокомпонентные, то лучше подавать пиво, которое станет лишь хорошим фоном и не перебьет вкус.
К нежному и сочному мясу говяжьей грудинки подходит плотный британский портер. Аромат копчености мяса и оттенки шоколада, карамели, орехов пива сплетаются, образуя потрясающий вкус.
Пикантные и островатые креветки том-ям хороши с шотландским элем на основе кожуры и сока грейпфрута. Цитрусовые оттенки смягчают остроту блюда и подчеркивают другие специи.
И даже десерты отлично сочетаются с пивом, если подобрать подходящий напиток. Например, вкус шоколадного фондана раскрывается с британским портером. Ненавязчивая горчинка шоколада, сладость тростникового сахара и жженого ячменя оставляют приятное послевкусие.
Это не единственные возможные сочетания блюд. В ресторане Beer Pairing посетителям подскажут около 3-4 вариаций, чтобы они точно остались довольными вкусом и снова пришли к нам!